Pomysł na elegancką kolację: Przepis na polędwicę wołową, która zachwyci gości
Polędwica wołowa to król eleganckich kolacji. Delikatna jak masło, wykwintna w smaku i spektakularna w prezentacji – to danie, które mówi "specjalna okazja" bez słów. Przedstawiamy przepis krok po kroku, który sprawi, że Twoi goście będą pod wrażeniem.
Dlaczego polędwica?
Polędwica (tenderloin) to najmniej używany mięsień krowy – stąd jej wyjątkowa miękkość. Charakteryzuje się:
- Maślaną teksturą – rozpływa się w ustach
- Subtelnym smakiem – elegancki, nie przytłaczający
- Uniwersalnością – pasuje do wielu sosów i dodatków
- Efektowną prezentacją – idealne medaliony lub cały pieczeń
Zakupy: Co wybrać?
Cała polędwica vs. medaliony
Cała polędwica (1,5-2,5 kg):
- Dla większych przyjęć (6-10 osób)
- Bardziej efektowna prezentacja
- Wymaga wyrównania grubości (trussing)
Medaliony / steki z polędwicy (150-200g):
- Dla mniejszych grup (2-6 osób)
- Łatwiejsze w przygotowaniu
- Równomierne porcje
Na co zwracać uwagę:
- Kolor: jasna czerwień
- Konsystencja: jędrna, nie miękka
- Marmurowanie: minimalne (to normalne dla polędwicy)
- Zapach: świeży, lekko metaliczny
Polecamy: Polędwica wołowa premium z Mięsoteki – dojrzewana minimum 21 dni.
Przepis: Pieczony tenderloin z sosem z czerwonego wina
Czas przygotowania: 30 minut
Czas pieczenia: 25-35 minut
Odpoczynek: 15-20 minut
Ilość porcji: 6-8 osób
Składniki
Polędwica:
- 1,5 kg całej polędwicy wołowej (lub 8 medalionów po 180g)
- 3 łyżki oliwy extra virgin
- 3 łyżki masła
- 4 ząbki czosnku (zmiażdżone)
- 4 gałązki świeżego tymianku
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- Sól gruboziarnista
- Świeżo mielony czarny pieprz
Sos z czerwonego wina:
- 2 szalotki (drobno posiekane)
- 400 ml czerwonego wina wytrawnego (Cabernet Sauvignon lub Merlot)
- 300 ml demi-glace lub mocnego bulionu wołowego
- 2 łyżki masła (zimnego, pokrojonego w kostkę)
- 1 łyżka świeżego tymianku
- Sól i pieprz do smaku
Opcjonalne dodatki:
- Masło truflowe (zamiast zwykłego na koniec)
- Szparagi grillowane
- Puree ziemniaczane
- Grzyby smażone na maśle
Przygotowanie polędwicy
Krok 1: Temperowanie (ważne!)
Wyjmij polędwicę z lodówki 1-1,5 godziny przed pieczeniem. Duży kawałek mięsa wymaga więcej czasu na osiągnięcie temperatury pokojowej.
Dlaczego to ważne? Zimne mięso będzie miało przesmażoną zewnętrzną warstwę i surowy środek.
Krok 2: Przygotowanie mięsa
Dla całej polędwicy:
- Oczyść: Usuń srebrzysta błonę (silver skin) ostrym nożem, podcinając pod błoną i ciągnąc w jedną stronę
- Wyrównaj: Zawiń cienkie końce pod spód i zwiąż sznurkiem kuchennym co 3-4 cm
- Osusz: Dokładnie osusz papierowym ręcznikiem
Dla medalionów:
- Upewnij się, że są równej grubości (ok. 4 cm)
- Osusz dokładnie
Krok 3: Przyprawianie
- Posmaruj mięso 2 łyżkami oliwy
- Oprósz obficie solą gruboziarnistą (około 1 łyżeczki na każde 500g)
- Dodaj świeżo zmielony pieprz
- Zostaw na 15 minut – sól zacznie się wchłaniać
Pieczenie
Metoda: Reverse sear (odwrócone smażenie)
Ta metoda daje idealny, równomierny różowy środek z chrupiącą skórką.
Krok 1: Wolne pieczenie
- Rozgrzej piekarnik do 120°C (termoobieg)
- Połóż polędwicę na kratce nad blachą do pieczenia
- Włóż sondę termometru w najgrubsze miejsce
- Piecz do temperatury wewnętrznej:
- 52°C dla medium-rare (zalecane!) - 57°C dla medium
Czas: około 25-35 minut dla 1,5 kg
Krok 2: Odpoczynek wstępny
- Wyjmij mięso z piekarnika
- Zwiększ temperaturę piekarnika do maksimum (lub rozgrzej patelnię)
- Zostaw mięso na 5 minut – temperatura się ustabilizuje
Krok 3: Sear (chrupiąca skórka)
- Rozgrzej żeliwną patelnię lub grillową płytę na maksymalnym ogniu
- Dodaj pozostałą łyżkę oliwy
- Połóż polędwicę i smaż po 45-60 sekund z każdej strony
- Na ostatnią minutę dodaj:
- Zmiażdżony czosnek - Gałązki tymianku i rozmarynu
- Polewaj topiącym się masłem (basting) przez 30 sekund
Krok 4: Finalny odpoczynek
- Przenieś na deskę do krojenia
- Przykryj luźno folią aluminiową
- Odpoczywaj 15-20 minut – temperatura wzrośnie o 3-5°C
Sos z czerwonego wina
Przygotuj podczas odpoczynku mięsa.
- Szalotki: Na tej samej patelni (po wylaniu nadmiaru tłuszczu) podsmaż szalotki na średnim ogniu przez 2-3 minuty
- Deglazing: Wlej czerwone wino, zwiększ ogień i gotuj, skrobiąc przysmażone soki z dna, przez 5-7 minut aż zredukuje się o połowę
- Bulion: Dodaj demi-glace lub bulion, gotuj kolejne 5 minut
- Masło: Zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło po kawałku, mieszając ciągle (emulsyfikacja daje jedwabisty sos)
- Przyprawy: Dodaj tymianek, sól i pieprz do smaku
- Przecedź: Przez drobne sitko dla gładkości (opcjonalnie)
Serwowanie
Krojenie:
- Usuń sznurek (jeśli używany)
- Krój ostrym nożem w plastry 1,5-2 cm grubości
- Krój pod lekkim kątem dla efektowniejszej prezentacji
Kompozycja talerza:
- Na ciepły talerz połóż 2-3 plastry polędwicy
- Polej łyżką sosu (nie zalewaj!)
- Dodaj wybrane dodatki:
- Grillowane szparagi - Grzyby w maśle
- Udekoruj świeżym tymiankiem
- Podawaj natychmiast
Wariant: Polędwica Wellington
Dla jeszcze bardziej eleganckiej okazji – otul pieczoną polędwicę w ciasto francuskie.
Dodatkowe składniki:
- 500g ciasta francuskiego
- 300g pieczarek (duxelles)
- 8 plasterków szynki parmeńskiej
- 1 żółtko do smarowania
Przygotowanie:
- Piecz polędwicę metodą reverse sear do 45°C
- Ostuń całkowicie
- Przygotuj duxelles: zblendowane pieczarki smażone do sucha z szalotką i tymiankiem
- Na folii spożywczej ułóż szynkę parmeńską (zakładka)
- Rozłóż duxelles na szynce
- Połóż polędwicę i zawiń ciasno w rulon
- Schłodź w lodówce minimum 30 minut
- Rozwiń, owiń ciastem francuskim, zaklej brzegi
- Posmaruj żółtkiem, natnij wzór
- Piecz w 200°C przez 25-30 minut (złociste ciasto, 52°C w środku)
- Odpoczywaj 10 minut przed krojeniem
Wskazówki ekspertów
Błędy do unikania:
- Zimne mięso – prowadzi do nierównego wysmażenia
- Zbyt niska temperatura patelni – brak chrupiącej skórki
- Pominięcie odpoczynku – soki wypłyną na talerz
- Przykrojenie zbyt wcześnie – utrata soków
- Zbyt dużo soli z góry – osuszenie powierzchni
Jak sprawdzić gotowość bez termometru?
Test palca (orientacyjny):
- Rare: Miękkość jak podstawa kciuka przy rozluźnionej dłoni
- Medium-rare: Jak przy złączeniu kciuka i palca wskazującego
- Medium: Jak przy złączeniu kciuka i środkowego
Ale naprawdę – zainwestuj w termometr. To zmienia wszystko.
Jakie wino do kolacji?
Do polędwicy w sosie z czerwonego wina:
- Bordeaux (Médoc, Saint-Émilion)
- Burgundy (Pinot Noir)
- Rioja Reserva
- Chianti Classico
Harmonogram przygotowań
Dzień wcześniej:
- Zamów polędwicę z Mięsoteki
- Przygotuj bulion/demi-glace
4 godziny przed:
- Wyjmij mięso z lodówki (1,5h przed pieczeniem)
- Przygotuj wszystkie składniki (mise en place)
- Nakryj stół
1 godzina przed:
- Rozpocznij pieczenie polędwicy
- Przygotuj dodatki
30 minut przed:
- Sear i odpoczynek mięsa
- Przygotuj sos
Podanie:
- Krój, komponuj talerze, serwuj!